“A TUNNINA CA CIPUDDATA IN AGRODOLCE”

Quando a Giugno il cielo si incupiva e arrivavano lampi e tuoni mia nonna Teresa diceva: “ ora i tonni si scantanu e scappanu e si finiu di piscalli (ora i tonni si spaventano e scappano e si smetterà di pescarli)”.

Erano antiche voci popolari che nascevano dalla conoscenza del mare e della natura, cose che ormai si vanno perdendo. Da quando ho conosciuto questo semplice fatto, mi è capitato durante il mese di Giugno di sentire veramente dei tuoni provenire dal mare non accompagnati da grandi piogge. Quando succede penso ai tonni che spaventati saranno scappati via e nella mia mente li saluto, immaginando il loro nuotare liberi nel mare.

I mesi di Maggio e di Giugno sono quelli in cui si mangia “a tunnina”. I tonni (parliamo nello specifico del tonno rosso) in primavera giungono nei nostri mari per deporre le uova, sono tonni molto pregiati che però potrebbero rischiare di scomparire per l’inquinamento del mare e per la pesca troppo intensiva.

In Sicilia il tonno fresco è declinato al femminile, “tunnina”, perchè le femmine sono più pregiate dei maschi, almeno per i tonni la cosa è ufficialmente riconosciuta.

In Sicilia la pesca dei tonni è stata per secoli molto importante, si sperimentò un metodo chiamato Mattanza, furono già i greci a cominciarla e gli arabi intorno all’anno 1000 a diffonderla nell’isola, infatti alcuni termini riguardanti questa pratica e delle particolari litanie che vengono declamate originano chiaramente dal mondo arabo.

La mattanza oltre che un tipo di pesca fu anche una sorta di rituale accompagnato da canti e preghiere, un evento di grande impatto emotivo, che esprimeva il senso della lotta per la sopravvivenza, una lotta molto crudele e impari per chi si dibatte fino allo stremo cercando di resistere, una metafora della vita e della morte e per i poveri tonni non era certo un divertimento, visto che venivano catturati in reti sempre più fitte fino ad arrivare alla “camera della morte” .

Di questo tipo di pesca, che ormai sta scomparendo, perchè soppiantata dalla pesca industriale che raggiunge i banchi di tonni prima che si avvicinino nelle coste per deporre, ci sono ancora molte tracce nelle nostre coste, le tante Tonnare (quella di Favignana è l’unica ancora attiva) da cui partivano le barche dei pescatori, che spesso sono delle costruzioni di grande fascino e suggestione, da segnalare quella di Scopello, di San Vito, la Tonnara Bordonaro a Vergine Maria, la Tonnara dell’Orsa etc.

Del tonno non si butta niente, dalle spine (usate per la colla di pesce), alle interiora. La parte più gustosa è la ventresca che a Palermo chiamiamo “surra” ed è una parte grassa che può essere cucinata in diversi modi, poi vi è la parte che chiamiamo “busunagghia” che è meno pregiata e di colore scuro, ma ugualmente molto gustosa. Del tonno si mangiano anche le uova che vengono salate (bottarga) e poi usate per ottenere deliziosi condimenti per la pasta, del tonno maschio si usa addirittura la parte utile alla fecondazione, “u lattumi”, che viene affettata infarinata e fritta. Inoltre il tonno, come tutti sappiamo, viene conservato sott’olio per poterlo consumare durante tutte le stagioni, ed in Sicilia coloro che fecero fiorire questa pratica e ne fecero un affare (acquistarono l’isola di Favignana con annesso arcipelago), furono i Florio una ricca famiglia che a Palermo caratterizzò la belle époque.

Tra le ricette più tipiche, la ventresca fritta in padella, oppure tutto un tocco intero “ammuttunatu” cioè imbottito con aglio e menta, soffritto in padella e poi cotto nel sugo di pomodoro con i piselli, oppure “a sfinciuni”, infornato e ricoperto della salsa tipica dello sfincione. La busunagghia generalmente viene cotta nel sugo, altri tocchi di tonno possono essere cucinati nella salsa di pomodoro (“a ragù”) per condire la pasta” Di (Evelin Costa)

TUNNINA CA CIPUDDATA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 Kg di Tonnina (fresca, il periodo migliore e da maggio a giugno)

1 kg di Cipolle ( io uso quelle rosse e conviene utilizzarne molte perchè durante la cottura perdono consistenza)

50 ml di ceto (io uso quello rosso)

1 cucchiaio di Zucchero

Olio Extravergine D’oliva

Sale

PREPARAZIONE

Tagliate le cipolle a spicchi abbastanza sottili.

Fate scaldare l’olio in una padella capiente dai bordi alti, poi aggiungete le cipolle, fatele rosolare senza mai farle bruciare. Continuate a friggere e rigirare la cipolla con un cucchiaio di legno a fiamma bassa finchè non diventa morbida e dorata. Il profumo della cipolla fritta è qualcosa di poetico.

Mentre le cipolle cuociono (perderanno moltissimo volume, ecco perchè vi consigliamo di farne tantissime così poi da coprire tutto il tonno), occupatevi della tonnina: prendete le fette di tonnina lavatele e asiugatele per bene, se asciugate bene le fette, non occorre passarle nella farina prima di passarle in padella perchè la farina, secondo il mio modesto parere ne altera un pò il sapore. ( Io non infarino)

Scaldate l’olio in una padella e friggete le fette di tonnina su entrambi i lati.

Quando le cipolle sono cotte, aggiungete il tonno in padella e fatelo insaporire.

Nel frattempo sciogliete lo zucchero nell’aceto e versatelo sulle cipolle col tonno, fate evaporare e insaporire il tutto cuocendo ancora a fuoco basso.Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire

Servire le fette di tonnina con abbondante cipolla sopra.

(Foto Web)

Buon appetito da
(Panza e Prisenza)