Buongiorno liberi navigatori.
Oggi per la rubrica “Panza e Prisenza” vi proponiamo grazie al suggerimento della nostra cara amica Daniela, la “Focaccia messinese”, una squisitezza tradizionale della città di Messina, vera e propria specialità dello Stretto. Una preparazione lievitata che presenta un condimento semplice e molto gustoso.
Nata con molta probabilità nei primi anni del ‘900, non prevedeva l’impiego del pomodoro nel condimento, introdotto solo nel dopoguerra come attestano le documentazioni dell’epoca. Le testimonianze dei panificatori del Secondo dopo guerra dimostrano infatti la presenza di questo piatto nella cucina della tradizione della città dello Stretto, riportandone una ricetta identica a quella che conosciamo ai giorni nostri.
Questa è una tipica preparazione della gastronomia sicula che, nelle rosticcerie e nei panifici siciliani, potrete trovare anche sotto la denominazione di “focaccia tradizionale messinese”.
Ogni giorno, nella parte dello Stretto, se ne consumano grandi quantità, i nostri amici messinesi ne vanno ghiotti e la mangiano anche più di una volta alla settimana.
Con gli anni la focaccia diventò una sorta di pizza in teglia condita con gli stessi ingredienti.
Oggi è sempre più difficile imbattersi nella “vera” focaccia, fatta ad arte come una volta e sono tanti gli errori che vengono commessi nella sua preparazione anche da chi ahimè si ritiene esperto.
I puristi affermano che sono solo 5 o 6 i posti in tutta la città in cui si può gustare un prodotto di buona fattura che rispetti la tradizione.
(INGREDIENTI per 1 teglia 60×40)
600 gr di farina 00
400 gr di semola rimacinata di grano duro
4 gr di lievito di birra
30 gr di strutto
10 gr di zucchero (o malto)
20 gr di sale
600 gr di acqua
(INGREDIENTI PER LA FARCITURA)
Acciughe salate di Sciacca
600 gr di di tuma ben asciutta
400 gr di scarola
Pomodoro
Olio evo
Origano
Sale
Pepe
PREPARAZIONE
Premettiamo che la focaccia messinese vuole lo strutto e non l’olio, perché quest’ultimo conferirebbe al prodotto morbidezza e non croccantezza. Gli ingredienti sono uno dei punti da cui non si può prescindere.
Egualmente è vietato utilizzare altri ingredienti che nulla hanno a che fare con la tradizione o eliminarne altri che sono imprescindibili.
Inoltre, la focaccia messinese senza acciughe non esiste. Che si sappia!
La tradizione impone che per farcire la focaccia
di non si deve mai sostituire la tuma siciliana con altro formaggio.
Divieto assoluto di utilizzo di farine auto lievitanti o di lievitazioni brevi che renderebbero il prodotto difficile da digerire.
Per preparare una buona focaccia fatta in casa, si inizia con l’impasto delle due farine miscelate, l’acqua, il lievito di birra, lo strutto, lo zucchero e il sale.
Una volta ultimato l’impasto, lo si fa lievitare coperto per 1 ora a temperatura ambiente, poi lo si lascia maturare 12 ore in frigorifero.
Trascorso questo tempo si tira fuori dal dal frigo, si fanno le pezzature, si lavora la pasta per una mezz’ora fino a che non si rilassa e infine si stende in una o più teglie oleate.
L’ordine di inserimento degli ingredienti: per prima cosa vanno aggiunte le acciughe dissalate che vengono tagliate a pezzetti e pressate col pollice nella pasta.
Si prosegue con un abbondante strato di tuma a pezzetti, infine con la scarola lavata e asciugata e i pomodori.
Si condisce con sale, pepe e origano.Cambiando l’ordine si altera il gusto.
La focaccia va cotta in forno statico caldo a 180°C per circa 20 minuti. Una volta cotta si condisce con un buon olio extravergine di oliva a crudo. Non va bene quindi una cottura nel forno di casa alla massima temperatura (circa 260°C) che farebbe sì colorire il prodotto in superficie ma lascerebbe il fondo crudo.
Ed ora proviamo anche noi a realizzare in casa la vera focaccia messinese? Saranno gradite le foto a lavoro ultimato. Dai che siamo brave! (Foto Web)
Buon appetitto da
(Panza, Prisenza e Daniela)
