PESCE SPADA A STIMPIRATA.
Buongiorno liberi navigartori.
Oggi per la nostra rubrica “Panza e Prisenza” vi proponiamo un piatto gustosissimo della nostra tradizione. “PESCE SPADA A STIMPIRATA”
Saporito piatto di pesce, ricco di profumi con alcuni degli ingredienti più tipici della cucina siciliana.
Il pesce spada a stimpirata, in dialetto “u piscispata a stimpirata” è un secondo piatto di pesce che vede la sua maggiore diffusione nella città di Siracusa.
Con il termine “a stimpirata” deve intendersi quella tecnica con cui si effettua l’azione dello “stemperaggio”. In pratica l’eliminazione, o quanto meno una forte attenuazione, di sapori forti e pungenti come quelli che possono ritrovarsi nella selvaggina. In origine, infatti, il condimento venne usato su conigli, lepri e simili, le cui carni richiedevano una mitigazione con aromi coprenti come aceto ed erbe aromatiche.
Con il tempo alla selvaggina si affiancarono anche pesce e pollame ed è diventato d’uso comune definire “alla stimpirata” quelle preparazioni con carni che, generalmente infarinate, vengono fritte o rosolate e poi ricoperte con salsa in agrodolce e ingredienti quali cipolla, capperi, olive, sedano, prezzemolo, menta, carote etc.
Se preparato il giorno prima, lo si può servire pure a temperatura ambiente.
INGREDIENTI
PER IL PESCE:
4 fette di pesce spada Farina qb
Olilio extravergine di oliva
Sale
PER IL CONDIMENTO:
1 Cipolla bianca
2 Carote
1 Ciuffo di prezzemolo
150 gr di Olive nere snocciolate
1 Cucchiaio di Capperi
4 Foglioline di Menta
1 Cucchiaio di Zucchero
1/2 Bicchiere di Aceto di vino bianco
1 Gambo di Sedano
Olio
Sale
Pepe
PREPARAZIONE
Per il pesce spada alla stimpirata dopo aver comprato delle fette di pesce spada freschissimo dal vostro fidato pescivendolo sciacquatele in acqua corrente e tamponatele con carta assorbente.
Passatele nella farina da entrambi i lati, battetele con delicatezza per eliminare quella in eccesso e rosolatele in olio extra vergine dopo averlo portato a temperatura. Appena dorato da entrambi i lati mettetelo da parte.
Nel frattempo che i capperi si dissalino in acqua, pulite la cipolla, affettatela e lasciatela addolcire per un paio di minuti nello stesso olio in cui è stato cotto il pesce (se necessario versate un altro filo d’olio).
Aggiungete il sedano e la carota tagliati a pezzetti piccoli, il prezzemolo tritato, i capperi strizzati delicatamente dall’acqua e la menta e lasciate cuocere per 5-6 minuti. Appena le verdure sono cotte, incorporate anche le olive snocciolate e tagliuzzate. Sciogliete lo zucchero nell’aceto e irrorate le verdure. Fate sfumare per qualche secondo.
Rimettete le fette di pesce spada in padella, coprite con il condimento, mettete il coperchio e cuocete per altri 5-6 minuti a fiamma media. Appena cotto spegnete, lasciate raffreddare per alcune ore e servire a temperatura ambiente.
Buon appetito da
(Panza e Prisenza)
