Dolce, salato o umami? Quello che non tutti sappiamo sul nostro gusto

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Ricordate le mappe della lingua umana nei libri di biologia? Essi mostrano chiaramente come le papille gustative percepiscono l’amaro, il dolce, l’acido e il salato in diverse specifiche zone della lingua.

Questa mappa della lingua appare per la prima volta nel 1942, quando Edwin Boring dell’Università di Harvard fraintese uno studio tedesco del 1901, l’articolo tedesco Zur Psychophysik des Geschmackssinnes, che rilevava piccole differenze nella soglia di percezione dei sapori in differenti regioni della lingua. Successivamente, un influente psicologo di Harvard, Edwin Boring, tradusse il testo in inglese: nella sua versione però non si affermava che la lingua umana ha zone di sensibilità relativa ai gusti, ma al contrario che certe zone avvertivano solamente quei determinati gusti. L’articolo originario riportava anche un diagramma di come la distribuzione delle papille sulla superficie della lingua formi una sorta di “cintura gustativa“, osservata già da A. Hoffman nel 1875: ciò però voleva solo dire che la maggior parte delle papille gustative sono concentrate sui bordi della stessa, lasciando la zona centrale quasi priva di recettori, ma non del tutto. In seguito, accanto all’operato di Boring, altre traduzioni fantasiose delle indicazioni date nell’articolo, considerate una ‘mappa del gusto’, hanno instillato nell’opinione comune (e nella maggior parte dei libri scolastici) la falsa credenza che la lingua sia divisa a chiazze che ricoprono incarichi differenti e specifici.

Nonostante l’errore, le mappe presto ha cominciato ad apparire nelle scuole testi. Poi, nel 1974, il tema è stato rivisitato e l’idea è stata sonoramente screditato. Tuttavia più di 40 anni più tardi mappe lingua gustative ancora persistono in biologia libri di testo.

Almeno sul numero dei gusti però dovremmo essere d’accordo no? Dolce, salato, acido e amaro… e invece no. Nel 1908 Kikunae Ikeda, professore di chimica dell‘Università Imperiale di Tokyo, mentre compiva ricerche sul sapore forte del brodo di alghe ne identificò il responsabile nel glutammato monosodico, e propose l’esistenza di un altro gusto oltre i 4 canonici: lo definì umami, che significa in giapponese “saporito”. In pratica egli riteneva questo il gusto delle proteine nei cibi saporiti come il bacon, il formaggio o appunto le alghe marine. Una cantonata, direte voi, chi ne ha mai sentito parlare? Invece, dopo 92 anni dalla sua scoperta, nel 2000 l’umami venne riconosciuto come il vero quinto gusto, grazie al lavoro di alcuni ricercatori dell’Università di Miami che scoprirono i recettori collegati al riconoscimento delle proteine. Se ciò non bastasse, c’è chi è al lavoro per trovarne un sesto: recenti studi ancora non confermati sostengono che i ricercatori della Washington University School of Medicine avrebbero identificato delle papille gustative per il grasso regolate dal gene CD3.